Dieta priva di glutine

In linea generale, il trattamento dei disturbi legati al glutine si basa sull’eliminazione dalla dieta dei cereali contenenti glutine con una apposita dieta priva di glutine.

Le proteine del grano, dell’orzo e della segale sono completamente eliminate nella Dieta Priva di Glutine (GFD dall’inglese Gluten Free Diet).

Per i pazienti affetti da Celiachia e da altri disturbi legati al glutine viene appositamente prodotta un’ampia gamma di gustosi cibi sostitutivi del grano privi di glutine.

Questi prodotti sono contrassegnati da un marchio riconosciuto a livello internazionale: una spiga sbarrata.

I pazienti celiaci necessitano non solo di un trattamento a vita, ma tale trattamento deve essere molto accurato, poiché tracce di glutine possono comunque essere in grado di indurre danno alla mucosa del piccolo intestino.

D’altra parte, la storia naturale degli altri disordini legati al glutine, in particolare della Sensibilità al Glutine, è tutt’ora non chiara.

Si necessita al più presto di ulteriori studi che chiariscano se lo spettro di cereali tossici, la soglia tollerata dei livelli di glutine e la durata di malattia sono gli stessi nell’Allergia e/o Sensibilità al Glutine e nella Celiachia.

Nel corso degli anni, è stata sperimentata una dieta priva di glutine nei pazienti schizofrenici, con sclerosi multipla, ASD e demenza, per fare solo qualche esempio.

L’effettiva efficacia di questo tipo di dieta in queste patologie è ancora argomento di discussione, poiché è spesso difficile eliminare l’effetto placebo del trattamento dietetico.

Il termine “allergia” è attualmente molto di moda ed è molto probabile che molti individui si sottopongano ad una dieta priva di glutine senza che vi siano reali indicazioni mediche.

In questi casi, il seguente algoritmo diagnostico aiuterà a selezionare i pazienti che realmente necessitano di un trattamento con dieta priva di glutine.

Dieta priva di glutine: alimenti permessi

Cereali, Farine e derivati

• Riso in chicchi
• Mais (granoturco) in chicchi
• Grano saraceno in chicchi
• Amaranto in chicchi
• Manioca
• Miglio in semi
• Quinoa in semi
• Sorgo in chicchi
• Teff in chicchi
• Prodotti dietetici senza glutine (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)

Carne, Pesce ed Uova

• Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o
  congelati) non miscelati con altri ingredienti
• Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e
  altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
• Uova
• Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e
  altre sostanze (non aromatizzate)
• Prosciutto crudo
• Lardo di Colonnata IGP e Lardo d’Arnad DOP

Latte e Latticini

• Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato)
  delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di vitamine, aromi o altre
  sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
• Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)
• Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e
  fermenti lattici)
• Formaggi freschi e stagionati
• Yogurt naturale (magro o intero)
• Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
  (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici)
• Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici)
  non addizionato di aromi o altre sostanze
• Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con
  altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)

Verdura e Legumi

• Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata,
  liofilizzata)
• Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale) se
  costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto,
  zucchero, anidride carbonica, acido ascorbico, acido citrico
• Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali
• Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci,
  cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia
• Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da
  ortaggi

Frutta

• Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
• Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)
• Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva
  sultanina, ecc.)
• Frutta sciroppata
• Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero,
  acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)

Bevande e preparati per bevande

• Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze
  (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido
  ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di
  glucosio-fruttosio
• Bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.)

Caffè, tè, tisane

• Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde
• Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla
• Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane

Alcolici

• Vino, spumante
• Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati
  di aromi o altre sostanze

Dolciumi

• Miele, zucchero (bianco e di canna)
• Radice di liquirizia grezza
• Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione
  da cereali vietati
• Fruttosio Puro

Grassi, spezie, condimenti e varie

• Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao
• Oli vegetali
• Aceto di vino (non aromatizzato)
• Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico
  di Modena IGP
• Aceto di mele
• Lievito fresco, liofilizzato, secco (di Birra)
• Estratto di lievito
• Agar Agar in foglie
• Pappa reale, polline
• Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con
  altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido
  citrico (E330)
• Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali

Dieta priva di glutine: alimenti a rischio

Cereali, Farine e derivati

• Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei
  cereali permessi
• Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
• Malto, estratto di malto dei cereali permessi
• Estratto di malto dei cereali vietati
• Tapioca
• Amido di frumento deglutinato
• Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi,
  muesli)
• Cialde, gallette dei cereali permessi
• Crusca dei cereali permessi
• Fibre vegetali e dietetiche
• Pop-corn confezionati
• Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
• Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi

Carne, Pesce ed Uova

• Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa,
  cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia,
  speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.)
• Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina)
• Hamburger
• Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, addizionato di altre
  sostanze (a esclusione dei solfiti)
• Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto
• Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
• Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate
• Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere
• Surimi

Latte e Latticini

• Panna: a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone,
  ecc.), montata, spray, vegetale
• Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi
• Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
• Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
• Yogurt di soia, riso
• Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali (es. tofu)
• Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso
• Latte in polvere
• Latte condensato
• Latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad
  eccezione di vitamine e/o minerali)
• Latte di crescita (1-3 anni)
• Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
• Omogeneizzati di formaggio

Verdura e Legumi

• Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti
• Passate di verdura
• Zuppe e minestre con cereali permessi
• Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
• Patate surgelate prefritte, precotte
• Patatine confezionate in sacchetto (snack)
• Purè istantaneo o surgelato
• Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti
• Omogeneizzati di verdure

Frutta

• Frutta candita, glassata, caramellata
• Frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingradienti
• Omogeneizzati di frutta

Bevande e preparati per bevande

• Bevande light
• Bevande a base di frutta
• Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
• Bevande al gusto di caffè al ginseng
• Frappè (miscele già pronte, in polvere)
• Integratori salini (liquidi, in polvere)
• Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze
• Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino
• Sciroppi per bibite e granite
• Effervescenti per bevande

Caffè, tè, tisane

• Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng
• Caffè solubili
• Cialde per bevande calde
• The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)

Alcolici

• Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori,
  distillati addizionati con altre sostanze)
• Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o
  frumento

Dolciumi

• Cacao in polvere
• Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum
• Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla
  nocciola
• Decorazioni per dolci (praline, codette)
• Dolcificanti
• Gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria
• Marmellate e confetture
• Marrons Glacées
• Torrone, croccante, marzapane
• Zucchero a velo, aromatizzato

Grassi, spezie, condimenti e varie

• Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP)
• Besciamella
• Burro light, margarina e margarina light
• Condimenti a composizione non definita
• Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.)
• Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe
• Mostarda
• Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)
• Insaporitori aromatizzanti
• Agar-Agar in polvere, in barrette
• Colla di pesce
• Gelatina alimentare
• Lievito chimico (agenti lievitanti)
• Lievito fresco liquido di Birra
• Lecitina di soia
• Miso, tamari, salsa di soia
• Curry
• Tofu
• Vanillina

Dieta priva di glutine: alimenti vietati

Cereali, Farine e derivati

• Frumento (grano)
• Farro
• Orzo
• Avena
• Segale
• Monococco
• Kamut
• Spelta
• Triticale
• Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
• Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di
  patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes)
• Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali
  vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini,
  crackers, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, biscotti,
  merendine, pasticcini, torte)
• Germe di grano
• Farine e derivati etnici: bulgur (o boulgour o burghul), couscous (da cereali
  vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
• Crusca dei cereali vietati
• Malto dei cereali vietati
• Prodotti per prima colazione a base di cereali vieteati (soffiati, in fiocchi,
  muesli, porridge)
• Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

Carne, Pesce ed Uova

 

• Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o
  infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in
  sughi e salse addensate con farine vietate

 

Latte e Latticini

• Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
• Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
• Latte ai cereali, ai biscotti
• Bevande a base di avena

Verdura e Legumi

• Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
• Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati

Frutta

• Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

Bevande e preparati per bevande

• Bevande all’avena

Caffè, tè, tisane

• Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o
  malto)
• Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo
  solubile e prodotti analoghi

Alcolici

• Birra da malto d’orzo e/o di frumento

Dolciumi

• Cioccolato con cereali
• Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei

Grassi, spezie, condimenti e varie

• Lievito naturale o lievito madre o lievito acido
• Seitan