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Il problema รจ che nelle tabelle alimentari ufficiali dell’ Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) non compare il contenuto in lattosio degli alimenti.
Le uniche tabelle che hanno il contenuto di lattosio sono quelle americane USDA – National Nutrient Database for Standard Reference da cui sostanzialmente รจ tratta la tabella nel nostro sito.
Dico “sostanzialmente” perchรจ ad esempio la “mozzarella Cheese” riportata ha un contenuto il lattosio di 0,07 g %, come gli altri formaggi stagionati, ma mi sono chiesto come potrร essere mai la mozzarella americana?
Allora partendo dal principio che i formaggi sono prodotti della fermentazione del latte e che quindi i formaggi stagionati sono virtualmente privi di lattosio (che viene fermentato durante la produzione del formaggio) รจ probabile che quella che gli americani chiamano “mozzarella” sia in realtร un formaggio a media stagionatura. Al contrario, i formaggi freschi (in cui il processo di fermentazione viene interrotto presto) dovrebbero ancora avere un contenuto di lattosio rilevante.
Esistono sul web altre fonti, da cui ho integrato i valori della tabella, che riportano per la mozzarella fresca circa 4 g % di lattosio e per la ricotta circa 3,2 g %, tuttavia la ricotta non รจ un formaggio e la sua compenente proteica รจ in gran parte composta da proteine del siero del latte, e la parte glucidica della ricotta, se fatta veramente da siero di latte, รจ quasi del tutto priva di lattosio.
Ho pertanto adottato questa “interpretazione”; tuttavia la certezza la avremo soltanto quando l’ INRAN si deciderร a quantizzare anche il contenuto di lattosio nelle sue tabelle sulla composizione degli alimenti.
Ciao!