Qual è la differenza tra fermenti lattici e probiotici?

Fermenti lattici e probiotici sono termini usati spesso come sinonimi, soprattutto nella comunicazione commerciale e nella vita quotidiana. In realtà, dal punto di vista scientifico e regolatorio, indicano concetti diversi e non sovrapponibili. Capire questa differenza è importante per interpretare correttamente le etichette di alimenti e integratori, ma anche per avere aspettative realistiche sui possibili benefici per la salute intestinale e generale.

In questo articolo analizziamo che cosa sono i fermenti lattici e che cosa sono i probiotici secondo le definizioni internazionali e le linee guida italiane, quali sono le principali differenze di funzione e quali benefici sono supportati dalle evidenze disponibili. L’obiettivo è fornire un quadro chiaro, utile sia a chi lavora in ambito sanitario sia a chi, da lettore informato, vuole orientarsi meglio tra i numerosi prodotti presenti sul mercato.

Cos’è un fermento lattico?

Con l’espressione “fermento lattico” si indicano, in senso ampio, microrganismi in grado di fermentare il lattosio e altri zuccheri, producendo principalmente acido lattico. Si tratta per lo più di batteri appartenenti a generi come Lactobacillus (oggi in parte riclassificati in nuovi generi), Lactococcus, Streptococcus e altri batteri lattici. Questi microrganismi sono tradizionalmente utilizzati nella produzione di alimenti fermentati come yogurt, kefir, alcuni formaggi e altri derivati del latte, ma anche in prodotti vegetali fermentati. La loro capacità di acidificare l’ambiente contribuisce alla conservazione degli alimenti e alla definizione di sapore, consistenza e profilo nutrizionale.

Dal punto di vista microbiologico, i fermenti lattici sono batteri “acidolattici”: metabolizzano gli zuccheri e li trasformano in acido lattico, abbassando il pH del substrato. Questo ambiente più acido ostacola la crescita di microrganismi indesiderati e patogeni, migliorando la sicurezza dell’alimento. Tuttavia, il fatto che un batterio sia un fermento lattico non implica automaticamente che sia in grado di sopravvivere al passaggio attraverso lo stomaco, colonizzare (anche solo temporaneamente) l’intestino umano o esercitare effetti benefici documentati sulla salute. Questi aspetti richiedono studi specifici e non possono essere dedotti solo dalla capacità di fermentare il latte.

Nell’uso comune, soprattutto in Italia, il termine “fermenti lattici” viene spesso usato in modo generico per indicare qualsiasi batterio “buono” per l’intestino, talvolta sovrapponendolo al concetto di probiotico. Questa sovrapposizione è però imprecisa: molti fermenti lattici sono impiegati solo come colture tecnologiche per la trasformazione degli alimenti e non sono mai stati studiati per eventuali effetti fisiologici sull’uomo. Altri, invece, sono stati caratterizzati meglio e possono rientrare nella categoria dei probiotici, ma solo se rispettano criteri ben definiti di identificazione, vitalità e dimostrazione di beneficio.

È utile anche distinguere tra fermenti lattici naturalmente presenti negli alimenti fermentati e quelli aggiunti come ingredienti specifici in integratori o prodotti “funzionali”. Nel primo caso, la composizione in microrganismi può essere variabile e dipende dal processo produttivo; nel secondo, i ceppi vengono selezionati e standardizzati. In ogni caso, parlare genericamente di “fermenti lattici” non dice nulla, da solo, sulla loro efficacia clinica o sul loro ruolo nel mantenimento della salute intestinale: per questo è necessario introdurre il concetto più rigoroso di probiotico.

Cos’è un probiotico?

Il termine “probiotico” ha una definizione precisa a livello internazionale, ripresa da organismi come FAO/OMS e da documenti di consenso scientifico. In sintesi, un probiotico è un microrganismo vivo che, somministrato in quantità adeguata, conferisce un beneficio alla salute dell’ospite. Questa definizione contiene tre elementi chiave: il microrganismo deve essere vivo al momento del consumo, deve essere assunto in una quantità sufficiente e deve avere un beneficio sulla salute dimostrato con studi scientifici condotti sulla popolazione target (ad esempio adulti, bambini, anziani, persone con determinate condizioni).

Un aspetto fondamentale è la specificità di ceppo. Non basta indicare il genere o la specie (per esempio “Lactobacillus rhamnosus”): per parlare correttamente di probiotico è necessario identificare il ceppo con una sigla o un codice (per esempio “Lactobacillus rhamnosus GG”). Questo perché ceppi diversi della stessa specie possono avere proprietà biologiche e cliniche molto differenti. Alcuni ceppi sono stati studiati e hanno mostrato effetti benefici in contesti specifici, altri non hanno evidenze sufficienti. Generalizzare i risultati di un ceppo a tutti i microrganismi della stessa specie o, peggio, a tutti i probiotici è quindi scorretto.

Le linee guida italiane per alimenti e integratori che contengono microrganismi probiotici stabiliscono criteri tecnici per poter utilizzare il termine “probiotico” in etichetta. Tra questi rientrano l’identificazione accurata di specie e ceppo, la dimostrazione di sicurezza per l’uso previsto, la presenza di una quantità minima di microrganismi vivi per dose fino alla fine della shelf-life e la disponibilità di dati che documentino un effetto fisiologico favorevole. In assenza di questi requisiti, un prodotto non dovrebbe essere definito probiotico, anche se contiene batteri lattici o altri microrganismi potenzialmente utili.

I probiotici più comunemente utilizzati appartengono a generi come Lactobacillus (e generi correlati dopo le recenti riclassificazioni), Bifidobacterium e, tra i lieviti, Saccharomyces boulardii. Esistono però molti altri ceppi studiati, e la ricerca è in continua evoluzione. I probiotici possono essere presenti in alimenti fermentati “arricchiti” (per esempio yogurt con ceppi specifici aggiunti) oppure in integratori alimentari in forma di capsule, bustine, compresse o gocce. Ancora una volta, la presenza di microrganismi vivi non è sufficiente: ciò che conta è che il ceppo e la dose siano quelli per cui esistono evidenze di beneficio in quella specifica indicazione.

Differenze di funzione

La prima grande differenza tra fermenti lattici e probiotici riguarda la definizione: “fermento lattico” descrive una capacità tecnologica (fermentare il lattosio e produrre acido lattico), mentre “probiotico” descrive una funzione biologica e clinica (apportare un beneficio alla salute, dimostrato). Ne consegue che non tutti i fermenti lattici sono probiotici, mentre alcuni probiotici possono essere, a loro volta, fermenti lattici. In altre parole, la relazione è di parziale sovrapposizione: il gruppo dei fermenti lattici è più ampio e include microrganismi che non hanno alcuna evidenza di effetto salutistico, mentre il gruppo dei probiotici è più ristretto e definito da criteri scientifici.

Dal punto di vista funzionale, i fermenti lattici impiegati nella trasformazione degli alimenti svolgono soprattutto un ruolo tecnologico: acidificano il prodotto, ne modificano la struttura, contribuiscono allo sviluppo di aromi e possono migliorare la conservabilità. Alcuni di questi microrganismi possono sopravvivere al passaggio gastrointestinale e arrivare vivi nell’intestino, ma questo non è garantito né è sempre l’obiettivo del produttore. I probiotici, invece, sono selezionati proprio per la loro capacità di resistere almeno in parte alle condizioni acide dello stomaco e ai sali biliari, e per interagire con il microbiota intestinale e con l’ospite in modo favorevole.

Un’altra differenza riguarda il livello di evidenze richiesto. Per definire un microrganismo come probiotico non basta dimostrare che è “non patogeno” o che cresce bene nel latte: occorrono studi clinici controllati che mostrino un beneficio misurabile (per esempio riduzione della durata di un certo tipo di diarrea, miglioramento di un parametro intestinale, modulazione di marker immunitari) rispetto a un controllo. I fermenti lattici utilizzati solo come colture starter negli alimenti non sono tenuti a soddisfare questi requisiti, perché il loro ruolo principale non è terapeutico o funzionale, ma tecnologico e di sicurezza alimentare.

Infine, differiscono anche le implicazioni regolatorie e comunicative. Un prodotto che contiene fermenti lattici può essere commercializzato come alimento fermentato senza necessariamente vantare effetti specifici sulla salute. Per poter comunicare al consumatore che un prodotto contiene probiotici e che questi contribuiscono a determinati effetti fisiologici, è invece necessario rispettare le linee guida e le normative vigenti, che richiedono una base scientifica solida. Questo spiega perché, nonostante il linguaggio pubblicitario talvolta tenda a confondere i due termini, dal punto di vista scientifico e normativo la distinzione sia tutt’altro che formale.

Benefici per la salute

Quando si parla di benefici per la salute, è importante sottolineare che non esistono “fermenti lattici” o “probiotici” in generale, ma ceppi specifici con effetti specifici, studiati in determinate condizioni. Alcuni probiotici hanno mostrato, in studi clinici, di poter ridurre la durata o la gravità di alcune forme di diarrea infettiva, in particolare in età pediatrica, o di contribuire alla prevenzione della diarrea associata ad antibiotici in determinati contesti. Altri ceppi sono stati valutati per il supporto alla regolarità intestinale, la riduzione del gonfiore o il miglioramento di sintomi funzionali, con risultati variabili a seconda dello studio e della popolazione considerata.

Per quanto riguarda i fermenti lattici in senso lato, il principale beneficio documentato è legato al consumo di alimenti fermentati che li contengono. Questi alimenti possono contribuire alla varietà della dieta, apportare nutrienti e, in alcuni casi, microrganismi vivi che interagiscono transitoriamente con il microbiota intestinale. Tuttavia, gli effetti sulla salute non sono automaticamente sovrapponibili a quelli dei probiotici studiati come integratori o ingredienti funzionali: la composizione in ceppi, le quantità ingerite e la sopravvivenza nel tratto gastrointestinale possono essere molto diverse.

Le evidenze disponibili suggeriscono che i probiotici possano avere un ruolo in alcune situazioni specifiche, ma non supportano l’idea che l’assunzione generica e indiscriminata di qualsiasi prodotto “con probiotici” o “con fermenti lattici” garantisca automaticamente benefici importanti per tutti. In molte condizioni, i risultati degli studi sono contrastanti o mostrano effetti modesti; in altre, mancano ancora dati sufficienti. Inoltre, la risposta individuale può variare in base alle caratteristiche del microbiota di partenza, alla dieta, all’età e ad altri fattori di salute.

Un ulteriore elemento da considerare è la sicurezza. In generale, i probiotici utilizzati in alimenti e integratori per la popolazione sana sono considerati sicuri, ma esistono categorie di persone particolarmente fragili (ad esempio soggetti con immunodeficienze gravi, pazienti in terapia intensiva, persone con cateteri venosi centrali o con gravi patologie intestinali) per le quali l’uso di probiotici dovrebbe essere valutato con grande cautela dal medico. Anche per questo motivo è importante evitare il “fai da te” in presenza di malattie complesse o terapie in corso, e non considerare i probiotici come sostituti di trattamenti farmacologici prescritti.

In sintesi, i fermenti lattici sono microrganismi capaci di fermentare il lattosio e altri zuccheri, con un ruolo soprattutto tecnologico negli alimenti, mentre i probiotici sono microrganismi vivi che, in quantità adeguata e identificati a livello di ceppo, hanno dimostrato di apportare un beneficio alla salute in studi scientifici. Non tutti i fermenti lattici sono probiotici e non tutti i prodotti che li contengono possono vantare effetti salutistici documentati. Per orientarsi in modo consapevole è utile leggere con attenzione le etichette, conoscere la differenza tra i due termini e, in caso di dubbi o condizioni cliniche particolari, confrontarsi con il proprio medico o con uno specialista.

Per approfondire

Probiotics: Usefulness and Safety – NCCIH/NIH offre una panoramica aggiornata su cosa sono i probiotici, come potrebbero agire sull’organismo e quali sono le principali considerazioni di efficacia e sicurezza.

Linee guida probiotici e prebiotici – Ministero della Salute descrive i criteri ufficiali italiani per l’uso del termine “probiotico” negli alimenti e negli integratori, con indicazioni su composizione, dose e etichettatura.

Probiotics: definition, sources, selection, and uses – PubMed è un articolo scientifico che approfondisce la definizione di probiotico, le principali fonti e i criteri di selezione dei ceppi da utilizzare.

Probiotics: Reiterating What They Are and What They Are Not – PubMed analizza in modo critico l’uso del termine probiotico, sottolineando l’importanza di un impiego rigoroso basato sulla definizione FAO/OMS.